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Chef do AM usa plantas alimentícias não convencionais e cria pratos saborosos

Proposta do chef Ramiro Hitotuzi, a partir de um conceito conhecido como ‘panc’, que prega o uso de plantas alimentícias não convencionais comestíveis na gastronomia

domingo 13 de novembro de 2016 - 3:13 PM

Kamilla Vieiralves / portal@d24am.com

Pirarucu com mil folhas de cará e salada de cariru é um dos pratos do chef . Foto: Eraldo Lopes

Manaus - A flora amazônica é abençoada pela Natureza. Em meio à floresta, há inúmeras espécies comestíveis, oleaginosas, medicinais e corantes. Das 100 mil espécies vegetais presentes na América Latina, cerca de 30 mil estão na Amazônia e, muitas delas, cheias de propriedades capazes de engrandecer não só a culinária local, como cozinhas historicamente tradicionais. Essa é a proposta do chef Ramiro Hitotuzi, a partir de um conceito conhecido como ‘panc’, que prega o uso de plantas alimentícias não convencionais comestíveis na gastronomia.

 “O Brasil tem uma das biodiversidades mais cobiçadas do mundo. Deste mundo tropical, não conhecemos quase nada, o que acaba deformando geneticamente muitas plantas e frutos. Inúmeras plantas nossas caíram no desuso, após tanta globalização, nos últimos tempos. Os antigos detinham os conhecimentos de uso dos nossos produtos, mas, com a ida deles, se foram também os saberes e ficaram os fast foods”, afirma o chef Hitotuzi.

Sua experiência culinária formal pode ser considerada recente, totalizando dez anos. No entanto, o chef explica que sua curiosidade pela experimentação de diferentes ingredientes remonta à infância e a diferentes influências que recebeu da família. “A minha família vem um pouco da agricultura. Eu sou uma mistura danada, sou neto de português e neto de japonês. Então, a descendência japonesa da minha mãe tem aquele lado agricultor. Além disso, meu pai já teve uma granja e ele empregou muito em mim essa coisa da terra”, relembra.


Chef Ramiro Hitotuzi aposta na prática do 'panc'
Foto: Eraldo Lopes

“Ainda teve outra situação de quando eu era criança, entre 7 e 8 anos, que a minha avó tinha uma vizinha filha de libaneses, a dona Laura. Ela cozinhava muito bem e fazia umas comidas maravilhosas, pastéis, bolos, coisas árabes, kibes, vários pratos com hortelã, que é bem típico dessa cozinha. E eu sempre fui muito curioso com tudo isso”, completa.

Esse contato prematuro com diferentes vertentes da culinária foi o que, segundo ele, anos depois despertaria a vontade de se lançar na gastronomia de forma profissional. “Talvez eu sempre tenha tido um paladar um pouco apurado porque isso não adianta, você precisa estar no lugar certo, na hora certa. Mas, talvez inconscientemente, tenha vindo comigo desde pequeno e causou um impacto quando, já adulto, eu tive a oportunidade de começar a lidar com tudo isso”, contou o chef.

Com uma formação dentro da culinária francesa, o chef Ramiro — hoje, dono do bistrô Maison Gomes — comenta que o uso de plantas, frutas e raízes amazônicas dentro de sua prática, se deu de forma natural, sem excluir conceitos antigos. “Não quero levantar uma bandeira, nada disso. O que nós fazemos é misturar esses ingredientes na culinária francesa e italiana que trabalhamos aqui, o que vira, simplesmente, uma culinária internacional”, afirma.

“Esse projeto, aqui na Maison, eu chamei de ‘Do campo à mesa’, mas é uma conversa, um diálogo que tem que acontecer da gente que produz a comida com quem produz os ingredientes. Essas plantas que a gente está usando dão como mato. A maioria das ‘panc’ dão até em beira de calçada, todas comestíveis. Tipo urtiga, aquela coisa de criança que a gente ouve que não pode tocar porque queima. Aquilo da pra se comer maravilhosamente. E são coisas que a gente encontra no quintal de casa”, revela.

O ‘despertar’, segundo ele, se deu a partir do dia a dia na profissão, que o fez questionar a qualidade de produtos vindos de fora. “Eu fiquei olhando pra aquele limão que a gente dá tanto valor, o limão siciliano, que vem da Itália, e foi quando me deu aquele insight. Pensei: ‘Esse produto aqui não pode ser melhor do que o meu limão regional. Se ele veio da Itália, imagina quando ele foi colhido’ e foi aí que eu comecei a pensar melhor”, relembra o chef.


Pizza 'floresta amazônica' leva caruru com cubiu e queijo coalho
Foto: Eraldo Lopes


Como exemplo de uma de suas experimentações, o chef aponta o molho não-convencional da pizza que ele serve no bistrô. “Eu fiz uma substituição do tomate na pizza pela melancia. Ao invés de comprar um tomate, por exemplo, que não é produzido aqui e, por isso, chega com um preço alto, eu posso comprar uma melancia, que custa R$ 5, comer metade no café da manhã, fazer um suco e ainda fazer vários molhos”, conta Ramiro.

De acordo com ele, iniciativas como essa são importantes, também, para aquecer a economia local e incentivar os pequenos produtores. “Eu mudei o meu cardápio, que, hoje, é rotativo. Se alguém chegar aqui e gostar de alguma coisa, não tenho como garantir que, no dia seguinte, ainda vai ter, porque eu trabalho com o que eu tenho na mão. Eu deixo para comprar o que vem de fora somente quando não é produzido aqui no nosso pólo”, explica.

“A ideia é construir um conceito que incentiva o produtor a produzir e a diversificar a produção. Quando você tem contato com produtores, você consegue os produtos em maior quantidade, por um preço muito inferior. Isso interfere no que é repassado para o consumidor e deixa o nosso dinheiro aqui. Isso é muito importante e as pessoas se esquecem”, completa.

O incentivo econômico soma, ainda, a outra faceta que, para o chef Ramiro é essencial: a cultura local. “O amazonense tem essa coisa de não valorizar o que é dele e a gente vive isso na gastronomia”, reflete.

“Nós temos, aqui, aquela cultura das plantas, a benzedeira, que é uma tradição oral que, se a gente olhar para o horizonte, já estamos perdendo. Acaba que a gente tem mais de 20 mil plantas comestíveis e a gente só usa em torno de 20 delas. E, como tudo no universo, se você para de usar aquilo, ele vai acabando, criando uma deformação no DNA, que vai começando a se tornar outra coisa. E, por enquanto, a gente está tendo a oportunidade de usar essas plantas, frutas e raízes. Nós temos alimentos maravilhosos, como o cubiu, o cará roxo, o tucumã, que, tão comum nessa região, é considerado um ‘panc’ para as pessoas de fora ”, completa o chef Ramiro.

Receita pizza ‘floresta amazônica’:

Quantidade: 7 pessoas

Ingredientes:

1kg de trigo;

4g de fermento biológico;

1kg de melancia em pedaços;

Manjericão a gosto;

Caruru com cubiu e queijo coalho;

700ml de água;

2 dentes de alho;

1 colher de sopa de azeite extravirgem;

14g de sal.

Modo de fazer:

Massa: em uma superfície plana, disponha o trigo e abra um buraco no centro dele. Acrescente sal no trigo e coloque a água e o fermento ao centro e misture tudo. Sove a massa até que fique lisa e homogênea. Deixe descansar até que dobre de tamanho. Sove novamente, divida em 6-7 bolinhas e deixe crescer até que dobre de tamanho novamente. Abra os discos e disponha a cobertura desejada. Asse em forno com temperatura máxima.

Molho: Refogue o alho e o a cebola no azeite e junte a melancia. Deixe apurar. Tempere com sal e pimenta e sirva sobre a massa e disponha a cobertura desejada com folhas de caruru, cubiu e queijo coalho.

Pirarucu com mil folhas de cará e salada de caruru

Quantidade: 2 Pessoas

Ingredientes:

500g de pirarucu fresco;

400 cará roxo cozido;

100g queijo coalho de búfala;

150g de cariru;

1 colher (sobremesa) de mostarda Dijon;

3 colheres (sobremesa) de sumo de cubiú;

1/2 xícara de azeite ext. virgem;

Sal;

Pimenta a gosto;

Palitos de dente.

Modo de fazer:

Mil Folhas: Fatiar o cará e o coalho de búfala em lâminas muito finas. Montar uma sobre a outra, finalizando com o coalho e prender com dois palitos. Levar ao forno médio, até que esteja gratinado.

Salada: Em um bowl pequeno, bater com fuê a mostarda, o sumo de cubiú e acrescentar, aos poucos, o azeite. Temperar com sal e pimenta a gosto e reservar na geladeira. Branquear as folhas de caruru por 30 segundos em água quente e reservar. Na hora de servir,  temperar bem as folhas de caruru com a vinagrete.

Pescado: Por último, temperar com sal e pimenta o pirarucu fresco, cinco minutos antes de grelhar. Em frigideira com azeite, dispor o pirarucu até que doure os dois lados sem deixar secar.

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